田丰酱烧鸡腿：少水更入味
田丰这道酱烧鸡腿，常见误区是加一大碗水慢炖，以为肉会更嫩。实际水多会冲淡酱香，鸡皮还容易发软。我的做法是先煎出鸡油，再用少量热水和锅边焦香把味道收回来，20分钟能做出贴骨入味、表皮不腻的家常下饭菜。
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常见问题
- 田丰酱烧鸡腿为什么做出来发苦？
- 多半是黄豆酱和老抽炒过头。酱下锅后保持小火，贴锅炒10秒左右就加热水；如果锅底已经出现黑点，不要继续收汁，立刻倒出鸡块，换锅加30克热水补救。
- 没有黄豆酱能不能做这道田丰鸡腿？
- 可以，用甜面酱12克加蚝油8克替代，但生抽减到18克。甜面酱糖分高，收汁时火要小一点，不然比黄豆酱更容易粘锅。
- 田丰酱烧鸡腿要不要焯水？
- 新鲜鸡腿不焯水，擦干后直接煎，肉香更足。冷冻鸡腿腥味重，可以用清水浸泡20分钟，中途换一次水，再擦干；焯水会让鸡皮收缩，后面不容易煎出油。
- 酱汁太咸了怎么补救？
- 别加一大碗水重炖。放入切块土豆150克，加热水80克，盖盖焖8分钟，土豆能吸盐，也不会把鸡肉煮散。只加糖会让味道又甜又咸，不解决问题。
- 田丰这道菜能提前一晚腌好吗？
- 不建议用生抽提前腌一晚，肉表面会发紧。想省时间，可以提前把鸡腿剁好擦干，冷藏密封；下锅前12分钟再腌，口感更稳。